Sciences de la Vie et de la Terre

In vino veritas : Des programmes de SVT aux enjeux sociétaux

jeudi, 15 décembre 2022

http://svt.ac-amiens.fr/402-in-vino-veritas-des-programmes-de-svt-aux-enjeux-societaux.html

Le vin résulte de l’expression d’un terroir, à la croisée de la biologie, de la climatologie, de la géologie et du savoir-faire vigneron. Ainsi, au travers d’un vin raisonnent différentes composantes que les enseignants de SVT connaissent parfaitement !

La relation entre l’Homme et le raisin résulte d’une longue histoire puisque l’on a retrouvé des pépins de raisins dans des coprolithes d’Homo erectus datés de 400 000 ans. Mais ce n’est qu’à partir du néolithique, par le biais de la domestication de la vigne sauvage, la lambrusque initialement dioïque et poussant en lisière de bois près des lieux humides, que l’Homme a marqué le début de sa tumultueuse relation avec la vigne et le vin. Les plants cultivés aujourd’hui sont hermaphrodites et sont souvent cultivés en coteaux arides et ensoleillés, bien loin de leur niche écologique initiale, ce qui leur permet d’exprimer pleinement leur potentiel phénolique au travers des tanins. Ces derniers se voient mis en valeur suite à la vinification grâce au travail fantastique des micro-organismes et des vignerons.

Toutefois, l’invasion des vignobles par le phylloxéra et les maladies cryptogamiques importés d’outre-Atlantique puis le mode de culture intensif ont généré des pratiques destructrices pour les sols et la biodiversité : tassement, érosion et saturation des sols en cuivre conduisant progressivement à leur mort et à la perte de biodiversité…La standardisation des goûts a conduit à homogénéiser les cépages, induisant une perte génétique importante, et à industrialiser globalement les façons de vinifier.

Ainsi, au travers de ces quelques lignes, nous pouvons voir les multiples points d’entrée en lien avec les programmes de SVT et les enjeux sociétaux associés :

• En seconde : L’étude d’un agrosystème particulier : le vignoble (visite dans une exploitation possible…il commence à y en avoir en Picardie, notamment des vignobles associatifs, comme à Noyon) : structure de l’agrosystème, comparaison d’un sol d’une vigne désherbé (souvent au glyphosate ou par labour) et d’un sol de vignoble enherbé, gestion durable des vignes.

• En première : Une réaction enzymatique particulière peut être abordée : la fermentation malolactique, suivant la fermentation alcoolique, réalisée spécifiquement par les enzymes de la bactérie Oenoccocus Oenni, transformant l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation est essentielle pour la stabilisation des vins rouges et l’assouplissement des tanins. La mise en évidence par chromatographie est simple à mettre en œuvre. L’étude de l’astringence des tanins qui s’explique par le fait que ces derniers se lient avec les protéines salivaires, notamment avec l’amylase salivaire peut également être mise en évidence.

• En terminale : L’étude du processus de domestication de la vigne est un exemple de domestication d’une espèce végétale parmi beaucoup d’autre. La diversification génétique par hybridation afin de former des cépages résistants aux maladies cryptogamiques (partenariat envisageable avec l’INRAE) est un point également intéressant à soulever. Il s’agit probablement d’un des leviers majeurs pour sortir des traitements phytosanitaires actuellement, mêlant ainsi génétique et développement durable.

• En terminale enseignement scientifique : L’impact du dérèglement climatique sur la vigne peut être illustré par le décalage des dates de vendange, des degrés alcooliques de plus en plus marqués au sud, une culture de la vigne qui migre vers le nord…

Ces quelques pistes permettent aux élèves de développer leurs compétences grâce à des démarches variées mais aussi d’aborder des thématiques sociétales fondamentales pour l’avenir de l’agriculture et de l’humanité au travers de la gestion durable de l’agrosystème particulier qu’est le vignoble et d’un produit noble qui rassemble, anime les sociétés humaines depuis plusieurs milliers d’années : le vin.